Необходимо открыть окно "Продажа товара - Корзина" и вверху щелкнуть по иконке "Настройка". Включить флажок "Спрашивать цену и количество - курсор по поле цена".
После этого для каждого продаваемого товара будет открываться окно, где можно ввести любую цену
Если цена на какой-то товар не является фиксированной и каждый раз указывается продавцом - то укажите для него цену реализации, равной 0. Если цена товара нулевая - при продаже такого товара каждый раз можно вводить любую нужную стоимость на клавиатуре.
В программе можно создать товар с названием "Услуга" или "товар" или даже без названия ("-") и ценой 0
Если у Вы оказываете услуги или продаёте товары по индивидуальному заказу - посмотрите: Продажа по свободной цене: как продать если товара нет в базе данных